CHEF DIDIER PIC DE VERNOUX
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AYURVEDA CUISINE AND FILOSOPHY,
WHAT IS THAT? |
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SECRETS AND BENEFITS
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Chef Didier Pic de Vernoux ; is proud to include Ayurvedic Cuisine as part of its variety of signature services to provide all those elements that can enforce a healthy vacation that consider the equilibrium of mind, soul and body. Ayurveda is a holistic system of medicine from India that uses a constitutional model. Its aim is to provide guidance regarding food and lifestyle so that healthy people can stay healthy and peoples with health challenges can improve their health. There are several aspects to Ayurveda that are quite unique:
Ayurveda is an intricate system of healing that originated in India thousands of years ago. We can find historical evidence of Ayurveda in the ancient books of wisdom known as the Vedas. In the Rig Veda, over 60 preparations were mentioned that could be used to assist an individual in overcoming various ailments. The Rig Veda was written over 6,000 years ago, but really Ayurveda has been around even longer than that. What we see is that Ayurveda is more than just a medical system. It is a Science of Life. We are all part and parcel of nature. Just as the animals and plants live in harmony with nature and utilize the Laws of Nature to create health and balance within their beings, we, too, adhere to these very same principles. Therefore, it is fair to say that Ayurveda is a system that helps maintain health in a person by using the inherent principles of nature to bring the individual backs into equilibrium with their true self. In essence Ayurveda has been in existence since the beginning of time because we have always been governed by nature's laws. Ayurveda is made up of two Sanskrit words: Ayu which means life and Veda which means the knowledge of. To know about life is Ayurveda. However, to fully comprehend the vast s cope of Ayurveda let us first define "Ayu" or life. According to the ancient Ayurvedic scholar Charaka, "Ayu" is comprised of four essential parts, the combination of mind, body, senses and the soul. |
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Chef Didier Pic de Vernoux
Member of Les maitres cuisiniers de France, lic: 2106DP13.
Decision 5.COM 6.14
The Committee (…) decides that [this element] satisfies the criteria for inscription on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, as follows:
- R1: The gastronomic meal of the French plays an active social role within its community and is transmitted from generation to generation as part of its identity;
- R2: Its inscription on the Representative List could contribute to greater visibility for intangible cultural heritage, as a catalyst for mutual respect and intercultural dialogue;
- R3: Safeguarding measures reflect the commitments of the community, the French authorities and NGOs to reinforce its transmission, particularly through the education system, while encouraging research and promotion;
- R4: The nomination has been submitted following active and broad participation of communities throughout the country in meetings, debates and surveys, and many institutions and associations gave their free, prior and informed consent;
- R5: The gastronomic meal of the French is inscribed in the inventory of intangible cultural heritage of France, established by the Mission of Ethnology of the Ministry of Culture.
new menus for Las calandrias Atlixco Mexico
Hablan
los brazos, las hojas de los árboles
la menuda lluvia
el colorido silbido de las calandrias
los algodones del cielo aislado
la locuaz soledad
el sabio silencio
el perpetuo viento arraigado
los pies exhaustos ;
hablan todos
cuando
se apagan los motores de la rutina
y se cosen las bocas de las bocinas
cuando
el reloj va sin prisa con patas de tortuga
y la luna a las siete del ocaso madruga.
Hablan todos
cuando el hombre, a su lengua, calla.
Si mañana, si…
Será un buen día en las Calandrias…….
Desayuno creado por Didier Pic de Vernoux, exclusivamente para Las Calandrias de Atlixco de las flores en junio de 2011.
La salida de los sueños...
Jugo fresco de su elección
La canasta de panes dulces
Dos huevos escondidos, sobre tortilla azul
asada con frijoles, salsa cremosa de mole almendrado, enchilada de papas y suprema de toronja
Café, chocolate o te
El pavo real, abre su cola como abanico y grita su amor….
Abanico de frutas de temporada…
Jugo de su elección
Omelet de brócoli y requesón con un toque de epazote
Gratinado de papas y manzanas, salsa de fondue de tomate ligeramente picante
Café, chocolate o te
La dulce madrugada con los colores... Buganvillas.
Suprema de toronja con miel de abeja y confitado de cascara de naranja
La canasta dulce de nuestra panadería
Las enchiladas de queso panela y tomate deshidratados, en salsa rosa
Café, chocolate o te
Prepararse para el Temascal, los placeres y flores…
Copa de frutas con queso cottage light y miel
Jugo calandrias, de toronja, nopal, apio y piña
Omelet de claras con corazón de alcachofas, Salsa de reducción de hierbas finas. Sartenada con aceite omega 3
Pan tostado integral
Té o café
La frutería de las calandrias, de bajo del trópico de cáncer
Ensalada de frutas de temporada con queso cottage, miel de abeja y gajos de toronja
Abanico de frutas de temporada
Suprema de toronja con reducción de miel y cascara de naranja confitada
Fresas al natural o con crema
Perlas de frutas con vino blanco espumoso y menta fresca
Medio melón cantaloupe con ciruelas pasa al vino tinto
Compota de manzanas y peras con uva pasa
Uvas, fresas y kiwi con sorbete de limón
Yogurt 0 crema batida
Queso panela con frutas
Cereales y el toque del molinero…
Avena con manzana horneada
Variedades de cereales con fresas y plátano
Muesli o granola con leche light y brunoise de frutas
Waffles, hot cakes o pan francés con frutas picadas, miel maple, salsa de chocolate, nutella o miel de abeja.
Tapioca con miel y media crema
Crepas francesas con cajeta
Panes dulces horneados en las calandrias.
Bagels con mermelada
Molletes naturales
o
con rajas o chistorra
Amanecer de nuestra tradición, para consentirnos más y siempre mas…
Rabo de mestiza
Huevos con machaca
Enchiladas tres gustos
Enchiladas suizas
…Chilaquiles calandrias…
Chilaquiles, rojo, verde o divorciados
Con pollo
Con huevos fritos o revueltos.
Cecina de la cabaña…
Fajitas de puntas o arrachera…….
Enfrijoladas
Molcajete de puntas con nopal asado, queso asadero y salsa ranchera
Huevos o omelet al gusto
Omelet de requesón con epazote
Los platillos que nos conto el viajero en la fogata…
Vol au vent con crema de huevos, espárragos y champiñones
Tortilla española con salsa rosa
Huevos con máscara de los dogos de Venecia
Omelet chapín con aguacate, frijoles negros, jitomate, salsa turquesa
Huevos convento benedictine como en Paris
Gallo pinto con arroz, frijoles rojos, plátano macho y huevos fritos, pan con leche de coco
Arroz congee de los reyes celestiales del yang tse.
Del bosque negro y las planicies de Prusia, con salchicha alemana, tocino y pan europeo
Coctelera, jugos y bebidas que calientan los corazones,
Jugo de fruta natural o combinados
Jugo calandrias
Jugo rojo del volcán, con betabel, piña, apio y un toque de tabasco
Energía….con plátano, avena, miel, crema de cacahuate, leche light, vainilla
Skimos y malteadas de nuestra esquina…
Caja de tés de todas las latitudes..
Chocolate de la abuela, sutil , harmonioso, cargado, espeso..
Atole de tamarindo
Café del gringo...
Leche, entera, light o delactosada
Bloody mary
Los antojos extra…
Salchicha o jamón asado
Queso de cabra
Pan tostado, natural o integral con mantequilla y mermelada
Panes dulcesde nuestro horno
Yogurt light o activia light
.El viento recorta el perfil
de su lomo inclinado
El corazón del volcán está encendido
fiesta de luces, cuando el sol caprichoso
aparece quemándolo todo
En el centro de la tierra estallan nubes
Piedras y ceniza
brota de un corazón de fuego
cálida intocada
Apenas un mal presentimiento
una vaga tristeza que se escucha
el panal de la memoria
con su miel de humo.
(Con el permiso de Maricruz Patiño)
Carta elaborada por Didier Pic de Vernoux, con humildad al pie del volcán…
Atlixco de las flores junio de 2011 y exclusivamente para Las Calandrias.
Entradas perfectas
Plato de quesos
Variedad de quesos afinados servidos con ate de membrillo, frutas secas y abanico de manzana y pera
Plato de carnes frías ibéricas
Con jamón curado y tres variedad de charcutería importada.
Plato mixto Quesos y carnes frías
(los platos de quesos, carnes frías o combinados son servidos por 2 o 4 personas)
Gravelax de salmón
Salmon ahumado en las calandrias, con crema batida de eneldo, , alcaparras, toast melva y cebollín
Sashimi de atún o tártara de atún,
o como disfrutar del pescado más versátil, con estilo asiático o como en un “Café brasserie” parisino
Taquitos de pato confitado con salsa agridulce,
Una fusión de técnicas asiática-mexicana sorprendente y deliciosa
Carppaccio de garras de león,
Con el rey de los mariscos, una entrada reina!
Carppaccio del cazador,
Tres carnes, tres texturas, tres experiencias “ magret de pato, lomo de venado y corazón de res”
Caracoles extra grandes de borgoña
Gratinados con queso camembert y su toque de Pernod
Ravioli crujiente de cangrejo
en salsa de crustáceos y espuma de mar
Trió de ceviche,
Una creación en homenaje a los mares imprescindibles de nuestra América latina
Ensaladas y frescuras
Tabulé de quínoa o sémola
El medio oriente y la frescura del oasis al pie del volcán!
Noix de coco crevette
Ensalada de camarones, palmito, jícama, espárragos blancos con vinagreta de frambuesas,
un paraíso blanco con el color de la vida.
Cesar reconstruida
Servida con pechuga de pollo a la parilla o camarones gigantes
Verde-azul o simplemente verde
Todo lo verde de nuestro jardín con aderezo de queso azul o todo verde con aderezo de albahaca
Rojo fuente de vida
Betabel, tomate, morón rojo asado, col roja, cebolla morada y vinagreta de mole rojo
Viva la frescura y los colores de nuestra tierra
Emparedado de jícama, zanahoria, nopal en fina juliana entre dos rebanadas de piña, aderezo picante de tres chiles verdes y cilantro, viento de epazote
Alcachofas provenzal
Con pesto y láminas de parmesano fresco, despertado con jugo de limón, cierra los ojos y estas en la Riviera Francesa frente al mediterráneo.
Lo autentico de las calandrias
Salpicón de pato
Esquites revisitados por nuestras señoras..las amamos!
Ceviche calandrias…. ya un clásico!
Camarones aguachiles la receta de los arcos en Mazatlán
Ceviche de cecina… ya un ineludible!
Variedad de Chalupas poblanas
Tostada de camarón
Mollejas de ternera asada
Chapulines
Sopa de fideo seco
Consomé atlisquense
Sopa de tortilla
Jugo de carne
Mole poblano molcajeteado y tallado en el petate de nuestra cocina
Degustación del popo….
Plato mixto de antojitos Atlisquense para, convivir, descubrir, o revivir sus raíces culinarias…
Cecina asada de nuestro mercado
Las ollas de cobre o de baro
Dúo de gazpacho
En rojo y verde… es su despertador de papillas!
Cappuccino
De flor de calabaza con espuma de mole verde
Bouillabaisse
Una sopa de pescados y mariscos típica del sur de Francia aromatizada con azafrán y Pernod hecha al momento
Mi crema Periban -la Habana
Escalo frio en un plato! crema de frijoles negro -cubana hirviendo junto a una crema helada de aguacate Hass de Michoacán
Sopa de cebolla con turbante
Tradicional sopa de cebolla “encarcelado el queso suizo fundido” con hojaldre
Minestrone de temporada
Sopa de verdura de temporada con tejas de parmesano
Un pinchito de Italia
Penne Alfredo
Con onctuosa salsa de tres quesos
Fettuccini de mariscos
El frutti di mare vestido de salsa pomodoro calabresi
Fettuccini de King crab
Con 100gr de pata de cangrejo de Alaska… una pasta con clase!
Linguini primavera
Con verduras finamente picada, piquante o no?
Rizotto al funghí e scampis
Arborio cremoso, horneado al vino de toscana y parmesano, con portobello y camarones
Los tesoros de los siete mares
Medallones de atun fresco
con salsa de mango y asiática en costra de ajonjolí bicolor servido con lluvia y puree de camote cremosa y perfumada al comino
Steack de Salmon fresco
Marcado al grill y cocido al horno con vino blanco, acompañado con salsa de anis estrella y eneldo fresco, sobre cama de espinacas y verduras al dente
Grueso del cuerpo de Robalo del pacifico en costra de tres chiles
Suavizado con reducción de mandarinas y chamoy
Cazuela de Pulpo estilo Marbella
sobre cama de arroz frito al azafrán
Camarones gigantes y croquantes,
Con panko, pastel suave de elote, salsa de wasabi y montaditos de platano macho .
King crab de Alaska (por 100gr)
Con aioli, tartara y bearnesa
Callo de hacha, garra de león,
Asado y flameados al kirsh, con croquetas de papas, tortilla frita y salsa de piña
Desde el aire azul…
Rock cornish
Horneados con manzanas y cidra, servido con nuez caramelizada y queso de cabra
Pierna de pato
Confitada al tepache, frescura y pera al vino tinto y canela
Magret de pato
Pechuga de pato braseada, flameada al coñac, con salsa de naranja y coctel de citricos
Codornices
Adobado Tierra caliente, a la plancha, salsa de frijol negro –tocino, aceite de chile ancho y aguacate.
En el valle , el establo del pastor
Osso bucco
De ternera con salsa marengo sobre linguinis al fungí, pommodoro y oliva kalamata
Rack de cordero
Costillar de cordero en costra de frutas secas y hierbas finas horneado a la perfección, con salsa de higos y pure de papas
Corazón de filete de res
Chilaquiles secretos, salsa holandesa ligeramente picante y canasta de verduras
Lengua de res
Salsa de aceitunas-clavo, jitomate deshidratado servido sobre cama de nopal asado con aros de cebolla capeados
Venaison
Lomo de venado, con adobado reconstruido al pastor, servido con salsa de cerezas negras
Y juliana de chayotte.
Grill mezquite
Entradas grill
Embutidos latino
Combinación de chorizo argentino, chistora y chorizo toluqueño verde
Brocheta capresse,
tomate y queso mozzarella fresca, asado y su vinagreta de albahaca
Cortes angus
Rib eye 400gr
New York 350 gr
Sirloin 350 gr
Cowboy 500 gr
Cortes top choice
vacio
cabreria
t bone
Arrachera
Brochette kebab
De pollo con sazon de Mechoui marroqui
La boda perfecta
Corazón de filete con camarones gigantes
(Para acompañar su plato grill, le ofrecemos, esquites de elote asado, papa horno, francesa o cambray con ajo, guacamole, espinacas con crema y tocino, enchiladas, cebollas asadas, ensalada mixta)
Nuestra variedad de salsa; salsa quemada, salsa borracha, del molcajete, chiles torreados, salsa de pimienta negra flameada, de queso azul, bearnesa, curry rojo o verde, de vino tinto con gravy.
El momento dulce dulce, dulce…
Mousse de chocolate
negro y blanco con un toque de licor de naranja y naranja confitada
Trió de crème brulees,
el más popular de Francia con tres aromas, vaina natural de vainilla de Chiapas, jengibre y chocolate
Fondant au chocolat
El pecado tibio de chocolate con salsa inglesa y helado de vainilla
Crepes suzette
en su mesa
Soufflé de cointreau
(para no esperar pedir al principio de su menú)
Nems de chocolate
Chocolate frito en hoja de arroz vietnamita, original y sabroso
Granita de kiwi fresco y shot de vodka con arréndanos
Helados surtidos de las heladerías de Atlixco
Pizza de manzanas super fina con sorbete Atlixco
horneada al momento de su comanda
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